17 | 11 | 2018
Добро пожаловать, Гость
Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.
(1 чел.) (1) гость
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

ТЕМА: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

  • Андрей314
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 1186

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210523 15.05.2012 22:17
Александр13 написал:
Посадите вместе бройлеров и мясояичных кур. Забейте в один день и посмотрите разницу,а потом поспорим.

Не поспорим, бо нет у меня бройлеров. К тому же я о своих вкусовых ощущениях могу из упрямства соврать . Не парься, это я развлекаюсь. Если серьезно - нормальная пища и бройлеры, и прочие. Просто скучно мне бройлеров держать, мускусовки поинтереснее и поинтеллигентнее будут. Люблю, когда птица глаз радует.
А мы не сеем и не пашем, мы в интернете флагом машем.
Изменено: 16.05.2012 07:13 от redaktor.

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210524 15.05.2012 22:36
Андрей314 написал:

Не поспорим, бо нет у меня бройлеров. К тому же я о своих вкусовых ощущениях могу из упрямства соврать . Не парься, это я развлекаюсь. Если серьезно - нормальная пища и бройлеры, и прочие. Просто скучно мне бройлеров держать, мускусовки поинтереснее и поинтеллигентнее будут. Люблю, когда птица глаз радует.

Согласен! Но когда подумаешь,что птицу которая глаз радует бить придётся.... А когда бройлера бъёшь - ощущение,что от нахлебника избавляешься,и сразу как-то и корма в хозяйство уже поменьше надо,и кормить реже.
Изменено: 16.05.2012 07:13 от redaktor.
  • Blackfort
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 3075

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210525 15.05.2012 22:45
Жалко бить))Отпускайте на волю
100000 miles & u'll be just like me...
Изменено: 16.05.2012 07:12 от redaktor.
  • Leno4ka
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 5411

Re:Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210526 15.05.2012 22:55
Про мясо индейки.
Лично я не любитель мяса индейки, однако говорить о минусах индюшиного мяса не хочется, ведь из нее выходит очень вкусный бульон, т.е. для приготовления первых блюд, я бы не сказала, что хуже курятины. Во вторых для людей, страдающих различными заболеваниями это чуть ли не единственное мясо, которое они могут употреблять. Не смотря на отменное здоровье, мне однажды месяца на 3-4 пришлось перейти именно на индюшиное мясо и то в малых количествах, т.к. во время беременности был очень сильный токсикоз, и почти все продукты уходили в унитаз, особенно мясные, а вот супчик или легкие щи из индейки организм принимал. Именно после этого осталось уважение к данному виду мяса. А в детстве страдала сильными ангинами, что ничего есть не могла, так мама покупала специально индейку, что бы варить бульоны и супчик.

Так что при выборе мяса не всегда приходится руководствоваться только вкусовыми предпочтениями.
Как бы захватить Мир, пока санитары не увидели?!
Изменено: 16.05.2012 07:12 от redaktor.
  • Leno4ka
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 5411

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210527 15.05.2012 22:57
Blackfort написал:
Жалко бить))Отпускайте на волю

Как сказал один из героев мультфильма про муммитролей: "А зимой вы что есть будете пуговицы от штанов?"
Как бы захватить Мир, пока санитары не увидели?!
Изменено: 16.05.2012 07:11 от redaktor.
  • Андрей314
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 1186

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210529 15.05.2012 23:03
Когда первую птицу бил - это был петух-бройлер по кличке Дэбил (он и был дебил)- храбрился пивом. Потом привык, ща не парюсь. Мускусы, правда, летают без головы, живучие, первый раз меня изрядно напужали: вроде спазмы прошли, я его в ведро, а он на крыло и ч-з забор кульбитом. Еще глаза не закрывают после смерти, смалишь голову, нанизав на палочку, а он на тебя смотрит. А ты думаешь: какой вспанялый холодец будет.
А мы не сеем и не пашем, мы в интернете флагом машем.
Изменено: 16.05.2012 07:11 от redaktor.
  • digger
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 420

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210537 16.05.2012 00:41
Blackfort написал:
А что про тяжёлый кросс бройлерной индейки скажете,гурманы?))))

Если правильно приготовлено- редко встретишь мясо вкуснее, надо дать мясу созреть, а дальше дело вкуса. У меня крылья, ноги, шея, спина -на супы, бедра и кожа -на фарш (надо добавлять говядину или индоутку, потому что очень жирный), а филе - исключительно на отбивные (тут варианты: мангал, сковорода и т.д.). Мясо сочное, нежное, в общем то что надо!
Изменено: 16.05.2012 07:10 от redaktor.

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210542 16.05.2012 08:53
digger написал:
Blackfort написал:
А что про тяжёлый кросс бройлерной индейки скажете,гурманы?))))

Если правильно приготовлено- редко встретишь мясо вкуснее, надо дать мясу созреть, а дальше дело вкуса.

Отсюда, пожалуйста, подробнее: что такое -- дать созреть? как правильно это организовать? Поделитесь, это ведь и остальной птицы касается?
  • Kat
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 3922

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210546 16.05.2012 10:28
Отсюда, пожалуйста, подробнее: что такое -- дать созреть? как правильно это организовать? Поделитесь, это ведь и остальной птицы касается?[/quote]
Александр13 написал:

А вот если мясу бройлера не дать созреть до заморозки,или приготовления - то все ваши труды по выращиванию уйдут в топку!

digger написал:
... надо дать мясу созреть, а дальше дело вкуса.

Арина Родионовна написал:
Отсюда, пожалуйста, подробнее: что такое -- дать созреть? как правильно это организовать? Поделитесь, это ведь и остальной птицы касается?

Присоединюсь к вопросу. Хотя предполагаю, что "созревшая" это обескровленная. Но не уверена.
С мужчиной должно быть хорошо. Плохо жить я и сама смогу.
P.s. Женщина не спирт! Разведённая - слабее не становится.
  • Лузер
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 1503

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210547 16.05.2012 11:20
насколько я понимаю любому мясу после забоя надо дать полежать в прохладном тёмном месте сутки, после этого его можно варить-парить-жарить-есть, вкус у него меняется.
кусок шеи отрезаемый во время убоя свиньи и тут же сжаренный и употреблённый под водочку в счёт не идёт, это святое!
…никогда и ничего не просите! Никогда и ничего, и в особенности у тех, кто сильнее вас. Сами предложат и сами всё дадут!
(С) Воланд, "Мастер и Маргарита"

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210548 16.05.2012 11:38
Лузер написал:
насколько я понимаю любому мясу после забоя надо дать полежать в прохладном тёмном месте сутки, после этого его можно варить-парить-жарить-есть, вкус у него меняется.
кусок шеи отрезаемый во время убоя свиньи и тут же сжаренный и употреблённый под водочку в счёт не идёт, это святое!

О, поаккуратнее тут, а то пойду сейчас кабанчика колоть -- так вкусно написали а вопрос-то остался, Эй. технологи, рассказывайте!
  • Андрей314
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 1186

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210549 16.05.2012 12:18
Если птиц сразу после забоя жарить/варить блюдо отдает железом, во рту ощущения как после хорошей потасовки, в которой пару раз отгреб по зубам

В мясе должен начаться первый этап разложения, тогда оно привычного нам вкуса. Мы птиц готовим/морозим ч-з часов 12 после забоя, до этого потрошеная тушка лежит в холодильнике.

Свежина свиньи отдельная тема
А мы не сеем и не пашем, мы в интернете флагом машем.

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210550 16.05.2012 12:41
Кстати, еще вопрос (если не совсем по теме, дайте ссылку, пойду по ней). Я новичок, есть вопросы по забою птицы. Башку отрубить -- не вопрос, а дальше расскажите поэтапно, что за чем идет. Буду благодарна.
  • Андрей314
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 1186

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210552 16.05.2012 14:45
Когда одна птица к столу, делаю как этот автор из тырнэта:

*Как следует рубить петуха? Лучше это делать в вечернее время, когда куры усядутся на насесты. Тогда петуха легко добыть и не надо бегать за ним по всему вольеру. Для начала следует подготовить рабочее место и инструмент. Колодку поставить внутри вольера (чтоб собаки не спятили от запаха крови), взять острый топор, нож, ведро и кастрюлю. Потом берем петуха левой рукой за лапы и крылья, держим крепко. Верующие люди читают про себя короткую молитву о том, что живность забивается с целью употребления в пищу, атеисты вовсе не парятся. Потом укладываем петуха шеей на колодку и отрубаем голову топором. Надо постараться отрубить голову с одного удара. Не вышло – не беда, бьем пока не отрубим. Далее безголовую тушку держим рукой на некотором удалении от своего бедра, чтобы кровью не запачкать одёжу. Держим крепко, упустишь – удерет без головы. Держать надо примерно минуту, пока стечет кровь и ослабеют спазмы. Отрубленная голова при этом щелкает клювом и моргает глазами. Далее опускаем тушку в ведро и идем греть воду и готовить горелку или паяльную лампу. Два литра кипятка достаточно на среднего размера петуха. Тушку равномерно обдаем кипятком, затем ощипываем, перья кидаем в ведро. После осмаливаем горелкой так, чтобы обгорели все остатки перьев. Смолить можно в доме на газовой плите, да вонь в хате неохота разводить. Далее потрошим: делаем надрез от киля до клоаки, засовываем туда руку и выгребаем потроха. При этом слышны свистящие звуки, но пужаться не надо, это выходят кишечные газы. Кишки, легкие, почки кидаем на землю, куры на завтра сожрут останки товарища. Сердце, печень, мышечный желудок и потрошеную тушку – в кастрюлю. После все это моем в холодной воде и ставим в холодильник. Мясо должно хотя бы 12 часов постоять, иначе в приготовленном блюде будет железистый привкус крови. Ну и все, можно готовить и жрать.*

Текст между снежинками не мой.

Если много, нагреваю бочку воду на костре не до кипения, но руку держать жарко, погружаю тушки мин на 3, потом ощипываю, смолить не надо.

Но я тоже новичек, и с удовольствием почитаю опытных
А мы не сеем и не пашем, мы в интернете флагом машем.
Спасибо сказали: Арина Родионовна
  • Squirrel
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • ???
  • Постов: 1424

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210555 16.05.2012 15:07
Информации по созреванию мяса-не меряно! Достаточно только "погуглить".
Вот один из примеров
Созревание мяса

Вряд ли какая хозяйка не знает, что бульон и мякотная часть при варке парного мяса неароматичны, а бульон, кроме того, еще и мутный. Так происходит при кулинарной обработке несозревшего после убоя мяса.

Чтобы мясо приобрело нежность, вкус и аромат, после убоя оно должно обязательно созреть — то есть его нужно хранить определенное время при температуре выше точки замерзания. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса улучшаются.

Примерные сроки полного созревания мяса крупного рогатого скота при нормальном состоянии животного перед убоем при различной температуре следующие: 10—14 суток при 1—2°, 4—5 суток при 10—15°; 3 суток при 18—20°; 2 суток при 40°.

В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5—6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно его выдержать в течение 24—48 часов.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. Мясо высшей упитанности самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом низкой упитанности, самок молодых Животных и от задних частей туш. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов. Все эти условия нужно учитывать при обработке мяса после забоя скота.

Каждая хозяйка должна знать, что любое мясное блюдо можно приготовить вкусным только из вполне созревшего мяса. Поэтому перед тем как приступить к кулинарной обработке мяса, нужно убедиться в том, что оно созрело.
«Чем больше жизнь я изучаю, тем больше я люблю зверей»
Если Вы не будете говорить, что мне нужно делать, я не скажу куда Вам надо пойти!
Спасибо сказали: Арина Родионовна
  • Андрей314
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 1186

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210559 16.05.2012 16:11
При царе Великороссы-Поморы квасили слабосоленую оленину в бочках, шоб хорошо укисла и стала мягче, когда бочки открывали, запах было чувать за 5 км.

Людожерцы Океании зарывали на определееное время трупы пленников и готовили мясо с душком

Рыба на разных стадиях разложения использовалась для разных блюд у народов Приполярья. Полностью разложившуюся жижу пили как квас

Народы Западной Европы готовили дичь типа рябчиков в полутухлом виде, бо мягче.

Китайцы до сих пор едят какие-то сквашенные сине-зеленые яйца с изрядным душком.

Омуль с душком еще в 70-е годы продавали на жд-станциях Бурятии.


А мы раз с подачи собутыльника-горе-сыроведа купили во Франции сыр такой вонючий, что вышибал слезу.
Сыр был великолепен: в ящичке из шпона с выжженым товарным знаком, сверху серо-жёлтая плесень, потом слизь типа соплей, потом белая плесень, потом опять какая-то слизь. Он был самый дорогой и самый вонючий. Даже сыровед не смог его есть.


Извольте видеть, стадий зрелости мяса и прочих продуктов предостаточно
А мы не сеем и не пашем, мы в интернете флагом машем.
  • Олег
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 910

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210560 16.05.2012 16:28
Эк,Андрей,тебя понесло... Таких стадий созревания мяса не выдержать.
Волк может и не сильнее слона, льва или тигра - зато в цирке не выступает.
  • digger
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 420

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210590 16.05.2012 21:20
Арина Родионовна написал:
digger написал:
Blackfort написал:
А что про тяжёлый кросс бройлерной индейки скажете,гурманы?))))

Если правильно приготовлено- редко встретишь мясо вкуснее, надо дать мясу созреть, а дальше дело вкуса.

Отсюда, пожалуйста, подробнее: что такое -- дать созреть? как правильно это организовать? Поделитесь, это ведь и остальной птицы касается?

После того, как птица ощипана, осмолена и выпотрошена я ее вымываю а дальше все зависит от того что за птичка: куры - в пакеты полиэтиленовые, чтоб не пересыхали, и в холодильник часов на 15-20, дальше заморозка или разделка запчасти, индейки почему-то в холодильник целиком не помещаются, поэтому сначала разделка на запчасти, потом - в пакеты и в холодильник минимум на сутки, а лучше на двое, дальше- заморозка, бывало птица оставалась на сутки при комнатной температуре для созревания - вкусу не вредило.
  • танюша
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 340

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210592 16.05.2012 21:33
Научно доказано, что через 24ч.после убоя в мясе все показатели как вкусовые, так и питательная ценность выше, чем в парном.
Ну все же севрюжат мясо к Пасхе!
На мясокомбинатах мясо для сыровяленых изделий зреет несколько суток в спец. условиях, в контейнерах нарезанными кусочками (пахнет вкусно - сама нюхала)
  • Leno4ka
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 5411

Re: Вкусовые качества мяса разных животных и птицы.

#210594 16.05.2012 21:57
Я после забоя выдерживаю мясо в холодильнике минимум сутки, а если место позволяет, то двое. Птицу в пакеты не складываю, а просто ставлю в холодильник в миске. После созревшее мясо или в готовку или в морозильник. Только потроха сразу складываю в холодильник.
Как бы захватить Мир, пока санитары не увидели?!
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

Время создания страницы: 0.72 секунд

VIP объявления

Последнее на форуме

Нет сообщений для показа

Последние комментарии

  • Цыплята,яйцо кур пород Маран NCC , BCC .

    • саша.by 27.08.2018 21:10
      Цыплят до весны не будет.
       
    • саша.by 15.07.2018 15:13
      Цыплята маран есть .
       
    • саша.by 12.06.2018 10:41
      Цыплят нет . Будут наверно в июле .
       
    • саша.by 03.05.2018 20:33
      Цыплята Маран . Две недели .
       
    • саша.by 22.04.2018 10:42
      Есть Цыплята маран . Новый вывод .